蚝油生产的新工艺及新新原料

　　蚝油是粤菜传统调味品，营养丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱，传统生产蚝油的原料是采用加工蚝豉的煮汁，经加热浓缩后的浓缩蚝汁进行加工而成的。其工艺流程如下：鲜蚝剥壳一洗涤一煮溶一过滤一浓缩一入缸贮存一加配料

　　常温搅拌一加热搅拌一装瓶一封口一杀菌一成品。

　　本人根据多年实践，探索出了用新原料生产蚝油的工艺，现简介如下，供参考采用新原料生产蚝油的原料是直接把新鲜蚝，或个体小的、破肚的、破碎的新鲜蚝，瞎成浆作为生产蚝油的原料。

　　一、工艺漉程

　　原料 洗涤一磨浆一过滤一加配料 常温搅拌一加热搅拌一均质

　　装瓶 封口一杀菌 成品。

　　二、操作要点

　　1． 原料 将采收的带壳牡蛎用水冲洗干净，用尖刀撬开蚝壳．采取蚝内和蚝汁。

　　2． 洗涤：把过滤蚝汁后的新鲜蚝肉，放进2～ 3a波美浓度的食盐水漫洗，井轻轻搅动蚝内，以除去冉上的杂质

　　3． 磨浆t将洗涤干净后的牡蛎肉连同蚝汁一起放进磨浆矾磨浆。

　　4．过滤t将瞎好的蚝浆用80~100目的啼绢过滤备用

　　5． 加配jl辞：把过滤后的蚝浆放进带有搅拌叶的燕汽夹层锅里，按一定的配方加水、食盐、淀粉、味精、白糖、酱色 苯甲酸钠、增稠剂 鲜昧剂等。

　　6．常温搅拌：开动夹层锅的搅拌器，使锅内的配料充分溶解和分散均匀后才加热。

　　7．加热搅拌；边开动搅拌器、边打开蒸汽阀门通蒸汽加热，以使夹层锅内的蚝油升温至100 C，使淀粉充分糊化

　　8．均质 把糊化好的蚝油．在90"C温度下，用均质压力为l3O～180J~斤／厘米啪高压均质泵，均质一次

　　9． 装瓶 把均质好的蚝油泵到保温容器内趁热装瓶封口，蚝油不要装满瓶，

　　要留

　　有一定的顶辕度，以免杀菌脱盖

　　10． 杀菌t封口后的蚝油，要尽快杀菌，杀菌公式为，5’ 一1 5 ／1O0 C冷却

　　11． 成品t杀菌后的蚝油擦干瓶盖韵水份，进库

　　三、新工艺的特点

　　采用新原料及生产工艺生产的蚝油质量好，在保质期一年内没产生分层、沉淀现象。睐道口感好，成本低，报畅销。

　　采用新原料生产蚝油与采用传统原料生产蚝油相比有以下优点；节约能源：传统生产蚝油的原料是以生产蚝豉的煮蚝汁经过浓缩的蚝汁作为原料，100公斤的煮蚝汁要浓缩到12公斤浓蚝汁才能贮存。在浓缩煮什过程中需要消耗大量骺搦c。而采用新原料是直接把蚝瞎成浆，而进行加工成蚝油，不需经过浓缩工序而消耗船源。

　　节约场地：由于蚝豉的生产季节是集中在n～12月份，在这段时间才有大量的煮蚝水，传统生产蚝油的原料就需要较大的原料仓库 和根多器具来贮存浓缩蚝汁以供整年生产使用。采用新原料生产蚝油t可以随时收购鲜蚝瞎成浆就可以生产，不需原料仓库贮存原料，不用积压原料的资金。

　　节约原料成本：做蚝豉时，50公斤鲜蚝煮熟后捞起，得煮汁约20公斤，经浓缩后得(氨基酸态氯古量为1．0竟／1OOilt升)的浓蚝汁2．5公斤，每公斤为12元，可以生产(氨基酸态氮含量为O，3克／1 O0毫升)250毫升瓶装的蚝油1 3～15瓶。而采用新原料生产蚝油，每公斤鲜蚝12～ 14元，可生产同样质量、规格的蚝油30~40瓶，扣除其他配料的成本后+采用新原料生产的蚝油成本比用传统原料生产的蚝油成本低。