加工保鲜

　　核心提示：大蒜味道辛辣，有股刺激性气味，家庭多用它来做菜，因为它有杀菌和抑制细菌生长的作用，亦可入药。如果我们能除去大蒜的辛辣臭味，按照工艺要求，加工成新型保健食品，则市场前景看好，经济效益十分可观。

　　大蒜味道辛辣，有股刺激性气味，家庭多用它来做菜，因为它有杀菌和抑制细菌生长的作用，亦可入药。如果我们能除去大蒜的辛辣臭味，按照工艺要求，加工成新型保健食品，则市场前景看好，经济效益十分可观。

　　一、蒜脯

　　原料。选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质，并带有完整外衣的大蒜。

　　漂洗。将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中，用水洗净后，放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。

　　除臭。先做茶汁，方法是：按茶叶与沸水为1:70的比例，将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，方法是：按茶与大蒜1:3 的比例，将大蒜煮沸5分钟左右，捞出沥干，适当晾晒，随后用清水漂洗。

　　烘干。将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度掌握在60度左右，烘烤20分钟即可。

　　糖渍。将加糖的桔子汁煮沸，投进蒜粒煮沸5分钟后，然后糖渍12-24小时，再进行第2次糖煮，煮沸5分钟，继续糖渍8-12小时。

　　烘烤。 将蒜粒捞出，送进烘房（掌握温度在60℃以下）烘烤12-18小时即可。

　　二、大蒜饮料

　　原料。选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。

　　处理。将大蒜进行分选、脱衣、去蒂，用清水洗净后，投入沸水中热烫5分钟,以纯化大蒜组织中的蒜素酶。

　　脱臭。将热烫后的大蒜按料水比为1:1 捣成糊状蒜汁，装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在温室（25-30℃）下浸48小时。

　　过滤。把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中，以1700 转/分钟的速度搅拌40 分钟，然后静置5天，经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体，就是无臭大蒜汁饮料。

　　三、蒜酒

　　原料。以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。

　　混合。在40-60千克脱去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20-40分钟，待大蒜变软之后，加进7--15千克的茶叶粉，混合捣碎并放进密封容器中。

　　溶解。将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中，完全密封后，在室温下贮存1--2个月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。

　　过滤。将浸液过滤，滤渣采用压榨法取油，所得的油与滤液混合，即为无臭味的蒜酒。

　　四、大蒜粉

　　原料。选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。

　　切片。蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净，沥干水分后放入切片机内，切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体，捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。

　　烘干。将脱水的蒜片，送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时，当蒜片含水量在5%左右时取出。

　　粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状，再用80-100目细筛过筛，筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面（或花椒面）等，即为大蒜调料粉。